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전 세계에서 주목하는 한식의 매력 중 하나는 계절과 지역에 따라 다채로운 식재료의 맛이 존재한다는 점이다. 특히 서울은 예로부터 전국에서 온 귀한 식재료와 사람들이 모여든 곳으로, 궁중 요리부터 서민 음식까지 간이 담백하면서 모양에 맵시가 있고 깔끔한 감칠맛을 지 휴일야근수당 닌 음식이 많다. 압구정에 위치한 ‘수퍼판’(사진1)은 이러한 ‘서울의 맛’을 가장 현대적으로 구현하고 있는 장소 중 하나다.

수퍼판을 운영하는 우정욱 셰프는 3대째 서울에서 나고 자란 서울 토박이로, 20여 년간 대치동과 이촌동에서 유명 요리 클래스를 운영하다 한국의 가정 요리를 캐주얼하고 세련된 감각으로 선보이는 표준원가계산 모던 한식당을 열었다. 이곳에서는 전통 한식뿐 아니라 한식에 양식·일식·중식 조리법을 자유롭게 접목한 새로운 스타일의 요리도 맛볼 수 있다. 이는 일찍이 외국 문화와 음식의 영향을 적극적으로 수용해온 서울의 도시적 특성을 반영한 것이다. “‘간의 밸런스’가 가장 중요해요. 제가 먹고 자란 담백하면서도 깔끔한 ‘서울의 맛’을 메뉴로 표현하고자 합니다. 옛 방 담보설정비 식에 지나치게 얽매이지 않으면서 지금의 서울에서 경험할 수 있는 새로운 식재료나 조리 기법도 과감하게 섞어보려고 해요.”









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양파·깻잎·고추로 만든 아삭한 장아찌 3종을 곁들인 제주 흑돼지 보쌈(사진2, 4만8000원)은 제주산 흑돼지를 저온에서 부드럽게 수비드로 익힌 후 겉면에 직접 만든 데리야키 소스를 발라 오 할부차량담보대출 븐에서 한 번 더 구워낸다. 마무리로 새우젓 대신 홍새우를 고명으로 튀겨 올리는데 담백한 육질에 달콤짭짤한 감칠맛과 바삭한 식감이 더해져 입안에서 색다른 재미를 준다. 건나물 궁중 떡볶이(3만8000원)는 옛 궁중 요리를 현대적으로 해석한 메뉴로 쫀득한 조랭이떡에 향긋한 건가지·건호박 나물과 소고기, 버섯을 넣어 볶는다. 산낙지, 양지 육수 등 계절마다 다른 재료를 넣어 시원한 맛을 내는 서울식 김치도 단골손님들 사이에서 소문난 별미다.

간이 또렷하면서 복합적인 풍미를 지닌 수퍼판의 요리들은 전통 소주나 맥주는 물론 와인과도 잘 어울린다. 현재 매장에는 150여 종의 와인이 구비돼 있는데, 특히 유럽에서 온 손님들이 한식과 와인을 페어링할 때 즐겨 찾는다. 인기 메뉴인 서리태 마스카포네(2만원)는 국산 검은콩을 2시간 동안 정성스레 조려 크리미한 치즈를 섞은 것으로, 전채는 물론 화이트 와인 안주로도 제격이다.
글 이나리 출판기획자, 사진 김태훈 프리랜서